尚未定義

臺北市新移民專區網站越南文版

Vương quốc gia vị

Vương quốc gia vị
Ở Nam Dương, lịch sử dùng gia vị bắt đầu từ 3000 năm trước Công nguyên khởi nguồn từ  Ấn Độ, ghi chép trong bộ sách kinh điển về thực vật nổi tiếng nhất trong giới y học cổ Ấn Độ: Kinh Vê-Đà, những loại thảo dược được ghi lại trong sách bao gồm: rau húng, cây quế, gừng, một dược, đàn hương , vv… Ở thời kỳ Cổ đại, các loại gia vị thường được dùng làm thuốc, chống hư hoại, dùng để giữ mùi thơm; Tuy nhiên, cùng với sự khởi đầu của thời đại mậu dịch đường biển, gia vị cũng được truyền từ Ấn Độ tới các nước Nam Dương ở khu vực lân cận.

Gia vị là những loại hương liệu có nguồn gốc từ các hạt giống thực vật, nụ hoa, nhánh rau, gốc rễ v.v.. hoặc các vật chất được lấy từ thực vật, có tác dụng mạnh mẽ trong việc làm tăng mùi vị, gia tăng mùi hương, không chỉ làm tăng cảm giác ngon miệng, cải thiện hương vị của món ăn, mà còn có chức năng diệt khuẩn, chống mục,kháng oxy hóa, dưới đây là những loại gia vị thường được sử dụng ở các nước Nam Dương:

Sả chanh
(lemon grass)

Hồ sơ:

Còn được gọi là lá sả, thực vật thuộc họ Hòa thảo, nguồn gốc từ Ấn Độ, do có mùi chanh nồng mà được đặt cho tên gọi này, toàn thân cây có mùi chanh thanh dịu, bề ngoài nhìn giống cây cỏ mây.

檸檬香茅

Công dụng:

Giảm mệt mỏi, xoa dịu đau nhức cơ bắp, chữa trị cảm cúm, tăng cường sức đề kháng, bảo vệ dạ dày, trợ tiêu, dưỡng da, làm đẹp.

Ứng dụng:

Rất thích hợp cho việc làm tăng hương vị của món ăn, như món cá hấp sả chanh và canh tôm chua cay của Thái Lan, đều không thể thiếu lá sả chanh, lá sả chanh tươi hay khô đều có thể dùng pha trà, mùi chanh thơm nhạt tạo cảm giác dễ chịu khi uống, mùi hương khiến nhiều người ưa thích.

Lá trấp
(kaffir Lime )

Hồ sơ:

Lá trấp (còn gọi là lá chanh kaffir) Châu Á, có mùi thơm thanh dịu của hoa họ cam chanh, không hoàn toàn là mùi chanh, cũng không hẳn là mùi chanh tây.

檸檬葉

Công dụng:

Tính ôn hoà vị cay, ngọt; có thể chữa bệnh phổi và dạ dày; có tác dụng tiêu đàm trị ho, giúp ngon miệng.

Ứng dụng:

Rất nhiều món canh, gỏi trộn, xào của Thái Lan đều có sử dụng lá trấp để tăng hương vị của món ăn .

Húng quế
(basil)

Hồ sơ:

Cây mọc quanh năm, thân thẳng, có thể cao đến 50~100 cm, lá hình bầu dục, hoa màu trắng. Húng quế có nguồn gốc từ Ấn Độ, là một trong những loại gia vị được sử dụng sớm nhất. Cây có hai giống, giống Châu Á và Châu Âu. Người Ấn Độ cho rằng húng quế có thể làm sạch không khí, không chỉ tránh được sự ô nhiễm của vi khuẩn trong không khí, mà còn có tác dụng làm cho tâm linh được an lành, cho nên gọi là “Cỏ thần thánh”. Tại Đài Loan, húng quế được người Hà Lan mang đến trồng, và thật bất ngờ vì mùi vị đặc biệt của húng quế lại phù hợp khẩu vị người Đài Loan, cùng với khí hậu thích hợp cho loài cây này sinh trưởng, nên khắp nơi trên đảo Đài Loan đều có thể trồng được húng quế.

九層塔

Công dụng:

Rất hiệu quả đối với các triệu chứng đường ruột, trợ tiêu, thúc đẩy tuần hoàn máu và tăng cường ổn định thần kinh. Nghiên cứu y học chứng minh húng quế còn có tác dụng làm dịu chứng đau nửa đầu, cải thiện nghẹt mũi, giảm chướng bụng và diệt khuẩn, giúp bài tiết mồ hôi và lợi tiểu.

Ứng dụng:

Là cây dược thảo có mùi nồng, làm dịu các triệu chứng cấp tính, đa số được sử dụng trong chế biến thức ăn, đặc biệt là các món ăn của các nước thuộc khu vực Địa Trung Hải và Đông Nam Á. Trong các món xào và cà ri của Thái, trước khi hoàn tất món ăn sẽ thêm vào một nhúm húng quế, mùi hương rau thơm hoà cùng mùi nước cốt dừa, giúp món ăn càng thêm đậm đà, ngon miệng.

Ớt
(chili)

Hồ sơ:

Có nguồn gốc từ Châu Mỹ La Tinh và quần đảo Caribbean, là loại cây bụi đa niên. Lá hình thuôn dài, đầu nhọn, cuống lá dài. Quả có hình dạng dài, tròn và hình trụ, thường có màu đỏ hoặc xanh, đặc điểm là có vị cay, tính kích thích mạnh, nhất là loại quả có da mỏng, quả càng nhỏ càng cay cực kỳ,bản thân hạt của ởt vô cùng cay nhưng lớp vỏ bên ngoài của quả chỉ có vị cay vừa. Khi xào, ớt có mùi hăng, đó cũng là một trong các đặc điểm của ớt. Ớt có rất nhiều chủng loại, nhưng thường sử dụng là ớt cay (còn gọi là ớt Cayenne )và ớt đỏ..

辣椒

Công dụng:

Giá trị dinh dưỡng cao, có hàm lượng vitamin A, C phong phú, có tác dụng tán hàn, tạo cảm giác ngon miệng và thông khí, dùng ngoài da còn có thể chữa trị chứng phong thấp và viêm khớp.

Ứng dụng:

Ớt được dùng như gia vị khi nấu nướng, cũng có thể dùng để khử mùi tanh của thức ăn hoặc diệt khuẩn. Ngoài tính năng làm gia vị khi nấu nướng, ớt còn được chế biến thành nhiều loại sản phẩm bán trên thị trường hiện nay, như ớt khô, ớt bột, dầu ớt, tương ớt v.v…, đều là trợ thủ đắc lực trong việc nấu nướng.

Củ riềng
(Galangal)

Hồ sơ:

Là loại thảo mộc đa niên, có vị cay, tính ôn, thuộc loại dược thảo mang tính ôn hòa trong phương pháp trị liệu, trong Bản Thảo Cương Mục có viết “củ riềng ” mọc ba năm trở lên là loại thượng phẩm, củ riềng lại có thể chia làm hai loại: riềng già và riềng non, riềng non có vị cay mạnh hơn, trong hệ thống y học châu Á, củ riềng có tác dụng cao trong việc cải thiện chứng viêm niêm mạc (Catarrh) và khó thở. Báo cáo nghiên cứu mấy năm gần đây cho thấy, chất Curcumin trong củ riềng còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư.

南薑

Công dụng:

Làm ấm dạ dày, giảm đau, khử phong, tán hàn, tăng cường tuần hoàn máu, để cơ thể luôn có sức đề kháng.

Ứng dụng:

Lấy phần củ rễ non mọc dưới đất, xắt lát mỏng hoặc băm nhuyễn, kết hợp với các loại gia vị khác khi nấu nướng, tạo hương vị cay nồng cho thức ăn, là gia vị khử mùi tanh có hiệu quả nhất; bất kể là món mặn hay ngọt, củ riềng đều có thể giúp hương vị của những loại thực phẩm khác càng đậm đà hơn. Món súp gà cốt dừa, canh tôm chua cay, mực xào của Thái đều dùng củ riềng để nêm nếm. Ở Thái, các món rau xào đôi khi còn cho thêm lá riềng non, hoặc búp hoa riềng non để xào cùng. Ở Malaysia và Indonesia thường dùng củ riềng khi nấu món cà ri hoặc chưng hấp thức ăn.

Bột nghệ
(Turmeric Powder)

Hồ sơ:

Củ nghệ thường được trồng tại các nước trong khu vực nhiệt đới, có mùi vị đặc biệt, mang mùi thơm hỗn hợp của gỗ nồng xen với mùi hoa thơm và mùi cam, cùng với mùi gừng, vị cay nồng, vị đắng không mạnh như gừng. Củ nghệ là một trong những gia vị quan trọng trong món cà ri, màu sắc hấp dẫn của món cà ri chính là do bột nghệ tạo nên.

薑黃粉

Công dụng:

Ở Châu Á củ nghệ được dùng để chữa các chứng bệnh về dạ dày, gan; uống nước nghệ có thể giúp làm sạch bàng quang; pha bột nghệ với sữa và đường để uống giúp trị cảm cúm, hoặc bào chế thành dạng kem dùng để chữa các bệnh da liễu..

Ứng dụng:

Trong ẩm thực Đông Nam Á, bột nghệ thường được sử dụng với các món rau cải hoặc đậu, màu sắc bắt mắt giúp kích thích ngon miệng, thích hợp để ướp thức ăn, chế biến tương salad kiểu Pháp hoặc các món khác. Ở Ấn Độ, theo truyền thống bột nghệ được dùng làm màu nhuộm vải, hoặc pha thành dạng hồ để dùng làm mặt nạ.

Trái Me
(Tamarind)

Hồ sơ:

Me còn được gọi là táo Ấn Độ, có nguồn gốc từ Ấn Độ. Từ xưa đến nay được xem là 1 trong những gia vị của bột càri, cùi thịt trái me có chứa chất đường, acid axetic, acid tartaric và acid citric v,v…, trong đó acid tartaric chiếm hàm lượng cao hơn nên quả me có vị chua ngọt vừa miệng. Quả me có hàm lượng canxi, kali, sắt phong phú, cùng với nhiều loại nguyên tố khác, trong đó, canxi chiếm hàm lượng đứng đầu trong các loại trái cây.

羅望子

Công dụng:

Ở Ấn Độ, theo truyền thống quả me được dùng để chữa trị kiết lị, và có hiệu quả cao trong việc thông đường ruột, cũng vì mang hàm lượng vitamin phong phú các chất vitamin, nên me cũng có hiệu quả tốt đối với chức năng của gan và thận.

Ứng dụng:

Có thể ăn trực tiếp hoặc làm thành mứt ngọt, và cũng có thể làm gia vị trong việc nấu ăn. Cùi thịt me có thể làm nước me, hoặc tương, nhiều loại tương nêm của Thái đều có pha thêm nước me, vị chua của me không thua kém chanh, nhưng không nên ngâm me vào nước nóng, vì như thế sẽ làm giảm đi vị chua của me.

Hồ tiêu
(Pepper)

Hồ sơ:

Tiêu là loại cây leo đa niên, sinh trưởng tại các khu vực nhiệt đới. Hồ tiêu có thể mọc ở khu vực duyên hải, cho đến những vùng đất cách mực nước biển 1.500m, như Indonesia, Ấn Độ, Brazil, Maylaysia, Sri Lanka, Thái Lan, Singapore v.v… Quả hồ tiêu có màu đen, trắng, xanh và đỏ, loại thường dùng là tiêu đen và tiêu trắng, tiêu đen vị cay hơn, mùi nồng hơn, hàm lượng tinh dầu cao, thường dùng trong nấu ăn, có hiệu quả tạo cảm giác ngon miệng; tiêu trắng chủ yếu được dùng làm thuốc, có công dụng lợi tiểu, giảm no hơi v.v…

胡椒

Công dụng:

Có tác dụng bài tiết mồ hôi, khử phong, kiện vị, chủ trị các chứng yếu dạ dày, khó tiêu, nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng. Thường dùng tiêu trắng để làm thuốc..

Ứng dụng:

Hồ tiêu có rất nhiều công dụng trong việc chế biến thức ăn, các loại thực phẩm như tôm, cua, cá, các loại hải sản, thịt, rau v.v… đều có thể dùng với hồ tiêu. Ngoài ra, dùng hồ tiêu để nêm nếm khi nấu canh, hoặc ướp thực phẩm trước khi chế biến đều rất phù hợp.

Chanh tây
(Lime)

Hồ sơ:

Chanh tây là một loài thực vật bụi ở khu vực Đông Nam Á, là loại gia vị đặc biệtdùng để nêm nếm trong các món ăn của Đông Nam Á, chanh có hương thơm đặc biệt nồng nàn, không phải loại họ cam nào cũng có thể thay thế được. Khi sử dụng, nên chọn những miếng lá cứng đã phát triển toàn bộ thì mùi thơm sẽ nồng hơn, lá non sẽ không thơm bằng.

萊姆

Công dụng:

Kích thích ngon miệng, tăng cường chức năng cơ thể, tránh bệnh Scorbut, diệt khuẩn v.v....

Ứng dụng:

Dùng khi nấu ăn, cho vào thức ăn ngay khi mới bắt đầu nấu, lợi dụng hơi nóng để kích hoạt mùi thơm và hương vị của chanh tây. Các món ăn nổi tiếng của Thái như canh tôm chua cay (Tom Yam Kung), cà ri cua, lẩu nước cốt dừa v.v… đều dùng đến loại gia vị này, và nấu cùng thịt gà hoặc cá đều có thể giúp khử mùi tanh.

Cà ri
(Curry)

Hồ sơ:

Bột cà ri là hương liệu hỗn hợp thơm cay, nguồn gốc từ Ấn Độ, ngoài việc tăng thêm hương vị của món ăn, bột cà ri còn là một trong các dược thảo của Ấn Độ, loại gia vị này được tạo thành từ tạo hương thơm của cà ri , vị cay và màu sắc hấp đẫn.  tỉ lệ pha trộn thường là: 40% hương liệu thơm, 20% gia vị cay, 30% chất tạo màu,và 10% các loại khác. Đương nhiên không giới hạn cụ thể công thức pha trộn, liên tục thay đổi tỉ lệ pha trộn sẽ tạo thêm nhiều loại bột cà ri mang từng hương vị khác nhau..

咖哩

Công dụng:

Làm tăng khẩu vị, ngon miệng, giúp tiêu hóa. Bột cà ri còn có thể thúc đẩy tuần hoàn máu, xuất mồ hôi giúp hạ thân nhiệt, khi kết hợp với dịch vị sẽ mang đến hiệu quả diệt khuẩn cho cơ thể. Có tác dụng chống viêm, giảm đau và chống lão hóa (phòng tránh bệnh Alzheimer). Nhưng nghệ và cà ri có tính nóng, những người dễ bị nóng trong người, hay khô miệng, thân nhiệt cao và táo bón, có nước tiểu vàng chỉ nên sử dụng một lượng vừa phải.

Ứng dụng:

Thời trung cổ ở Châu Âu, hương liệu cay ngoài làm các loại gia vị, còn được dùng để làm thuốc và dùng để bảo tồn các loại thịt sống, từ đó trở thành thứ tất yếu trong cuộc sống.

Củ hành tím
(shallot)

Hồ sơ:

Hành tím là loại cây cỏ đa niên, thân hình cầu mọc dưới đất, vỏ ngoài có màu tím đỏ cho nên được gọi là hành tím. Có nguồn gốc từ Palestine, truyền đến Châu Âu vào thời kỳ Thập Tự quân đông chinh, vì thế Hà Lan, Pháp, Anh đều là những địa điểm trồng hành tím quan trọng, ở Châu Á cũng có nuôi trồng hành tím. Củ hành tím là gia vị không thể thiếu khi nấu nướng, cũng là một trong những nguyên liệu làm tăng thêm hương vị của thức ăn.

紅蔥頭

Công dụng:

Có tác dụng tăng hương vị, khử mùi tanh, ăn thường xuyên sẽ giúp làm ấm dạ dày, hưng phấn, thoát mồ hôi, tiêu đàm, lợi tiểu v.v…

Ứng dụng:

Hành tím xắt mỏng phi thơm là sẽ có được món hành phi, đây là nguyên liệu thường được dùng để tăng thêm hương vị của thức ăn. Hiện nay trên thị trường có bán hành phi sẵn, rất tiện lợi khi sử dụng, chỉ có điều mùi vị không thơm bằng hành tươi mới phi. Trong các món ăn Thái Lan, củ hành tím là một trong những nguyên liệu chính để chế biến nước chấm cay, và cũng được dùng thường xuyên trong các món trộn.

Nước cốt dừa
(Coconut milk)

Hồ sơ:

Dừa là đặc sản của các nước nhiệt đới, hàm lượng chất béo và protein rất cao. Chỉ cần một quả dừa là bạn đã có đầy đủ chất dinh dưỡng của một bữ ăn. Khi dừa chín, mang cùi thịt dừa xay nhuyễn, thêm nước lược đi cho ra chất nước đục như sữa, đó chính là nước cốt dừa. Nước cốt dừa có mùi thơm đậm đà, thích hợp cho các món ngọt, và có thể nấu cùng cà ri để làm dịu vị cay nồng.

椰漿

Công dụng:

Cùi thịt dừa bổ tì, dạ dày. Nước dừa có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, giúp tiết nước bọt, lợi tiểu.

Ứng dụng:

Ở Thái, nước cốt dừa là nguyên liệu không thể thiếu trong các món ăn bất kể là ngọt hay mặn, không chỉ có thể làm điểm tâm ngọt, bánh kem và nêm nếm, rất nhiều món ăn Thái đều cần đến nước cốt dừa để chế biến, nhất là làm món chè Momochacha của Thái, và khi nấu cà ri cũng cần dùng đến nước cốt dừa.